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匠心酿出酱醋飘香——记裕盛源农产品开发有限公司技术总工程师刘润昌
字体:[ ] 日期: 2019-04-02 08:26:52 浏览次数:
来源: 宣教部 作者:梁海平

自古开门七件事,柴米油盐酱醋茶。可见酱醋在人们生活中具有不可或缺的重要地位。43年来作为酱醋酿造人的刘润昌在秉承传统制作工艺的同时,守正出新提升了酿造的科技含量,丰富了酱醋家族的品种,赋予了酱醋时间的味道、自然的味道和匠心的味道。

 

复原汽车兵干酿造

  “戴上大围脖、拿把大铁锹,我就成了一名酿造工人。”1979年12月,从北京卫戍复原的汽车兵”刘润昌被分配到食品厂酱油车间,从事在他看来没有一点技术含量的翻料工作。

  翻料是为了让原料充分与空气接触,用铁锹将一个池(缸)中的酿造原料倒到另外一池(缸)中。从人人羡慕的汽车兵到乏味累人的翻料工,这样的角色转变让刘润昌一时难以适应,甚至有了换个工作的想法。而就在此时厂里组织青工进行酱醋酿造技术培训,他也“被车间领导报名”,成为了其中的一名学员。参加培训之初,他抱着应付交差的态度上课,但后来却渐渐地被老师讲解、演示的奇妙酿造工艺所吸引,对酿造工艺越来越感兴趣,也对酿造工作有了新的认识。

  “酿造简直就是一门神奇的艺术!”这让平时就爱琢磨事儿的刘润昌发现了新大陆。于是,在之后的工作中他不再是翻完料了事,而是一有机会就缠着酿造师傅们问东问西,全身心地沉浸在了对酿造工艺的学习和钻研当中。

  看到刘润昌爱学习、挺上进,是棵好苗子,1982年9月,食品厂的领导选派他参加在山东济南举办的工艺酿造培训班。在两个多月的时间里,他系统地学习了酱油、醋、酱的原材料处理、生物制菌、工业布局等酿造工艺,光学习笔记就记了满满3大本。

  学成归来,刘润昌开始独当一面。他在酱油酿造过程中创新地推行原料先榨油再酿造工艺、改进了蒸料等环节流程的工艺,在增加榨油收入的同时使得酱油的出品率和成品风味得到了显著提升。两年后,他被职工推举为食品厂酿造一厂厂长。之后,他又牵头组织对球形罐、发酵池等设备设施进行技改,使得生产过程中的发酵更到位、灭菌变性更彻底、降温更容易,进一步提升了产品的产量。

“我们食品厂酿造的醋绵、甜、酸、香,酱油浓度大、色泽重、香味浓,在当时来说供不应求。”至今在说起曾经的辉煌时,刘润昌仍一脸的自豪,“我的一些外地的战友还经常托我为他们代为购买。”

 

酿造是个良心活儿

“酿造良心酱醋!”无论是在过去担任厂长、还是现在担任裕盛源农产品开发有限公司的技术总工程师,无论是过去的专注酿造酱油、还是现在的酱油、醋、酱全酿造,这都是刘润昌始终坚守的底线。  

在担任食品厂酿造一厂厂长期间,刘润昌坚持把好质量安全关,在严格执行规定检验程序的基础上,亲自对每一批生产成品进行抽检,防止不合格产品流入场。其间,刘润昌负责的酿造一厂从未发生质量安全事故,产品成为了我的消费者信得过产品。

  一次,刘润昌发现一批原料有一项指标没有达标,就进行了退货处理,而供料方认为问题不大,就多方托人找关系想要他通融一下。没想到,平时脾气挺好的刘润昌不仅没有通融,而且为此大发雷霆,还拍桌子骂人了。他非常生气地对供料商说:“原料不合格咋能酿造?这样的原料酿造出的东西让人们吃到肚子里,你们还有良心吗?如果还这样,今后你们就别供料了!”刘润昌的一番话,让供料商低头认错,主动运走了不合格的原料,并在往后的供料中再也没有出现原料不合格的情况。

  2012年,退休后的刘润昌被裕盛源农产品开发有限公司聘为技术总工程师。在新的岗位上,他一如既往地坚持传统酿造工艺,酿造良心酱醋。原料粉碎、润料、蒸煮、发酵……就酿醋而言,需要十六七道程序,一般酿造40天的醋为酸度3.5度的普通食醋,而真正的好醋就像酿酒一样需要经年累月的窖藏,经过夏暴晒冬捞冰、三冬三夏才能使酸度达到5度左右、甚至6度,味道才能醇香绵厚,才能称得上老陈醋。

  将酿醋的每一个工艺环节都要做到位,确保老陈醋的窖藏时间不缩水。这是刘润昌为其酿醋制定的铁规矩。去年的一天,公司职工误将一批还差半年才够窖藏时间的五年老陈醋售了出去。刘润昌发现后,马上向公司领导进行了汇报,并将已经走到半道的客商追了回来……

  刘润昌酿醋一丝不苟,酿制酱油和酱也是如出一辙,同样地用心。

  对于刘润昌的传统酿造理念,裕盛源农产品开发有限公司总经理赵虎非常认同。他说:“如此一来,我们的生产成本可能高一些,但完全是传统的味道,质量不打一点折扣……在人们回归传统、追求高品质的今天,一味地追求产量和效率已不可取,而需要在产品中更多地融入匠心。”

2015年11月,裕盛源农产品开发有限公司三年的食品生产许可延续换证,其凭着科学的酿造工艺和过硬的产品质量,一次性通过了食醋、酱油、酱三个单元的生产许可审批。现在,裕盛源农产品开发有限公司生产的酱醋已经创出了声誉,名声在外——其酱醋越来越多地出现在我民的厨房里、餐桌上,甚至有许多民慕名到厂购买;其酱醋多次在各级农产品博览会上获奖,远销山东、河北和江浙等地,且颇受消费者欢迎,销量也是芝麻开花节节高。

 

为传统酿造注入新元素

  以前蒸料靠的是铁锅、炭火和柴火,现在则用上了无污染的煤气和更加耐腐蚀的不锈钢蒸炉,有效提升这一酿造环节的卫生洁净度;以前酿制车间的物料运送全靠人工小推车,现在则用上电动吊车运送,不仅提升了工作效率,而且消除了人员频繁出入对酿造环境所产生的不利影响……在执着传统酿造工艺的同时,刘润昌还注重对传统酿造工艺中瑕疵的改进,使得传统酿造工艺更趋合理。

  如果说对传统酿造工艺的这些改进还属小打小闹的话,那么刘润昌主持开展的一系列技术攻关,则为传统酿造工艺注入了效益显著的科技元素,可谓大手笔、大动作。他将传统工艺和现代技术相结合,在保证传统酿造工艺和产品质量的前提下, 完善标准化体系,运用酒精罐式发酵、自动翻醅等新工艺新技术,使整个酿造过程由原来的手工操作变为机械化、管道化生产,将传统酿造工艺推上一个新台阶,形成了集老陈醋、风味醋、香醋、手工醋、香菇酱油、甜面酱等为一体的系列产品生产能力。

  2015年,他牵头开展的裕盛源农产品开发有限公司重点科研项目——具有增加免疫力,对化学性肝损伤有辅助保护功能的裕盛源牌绞股蓝保健醋口服液,获得国家食品药品监督管理总局审查通过,取得了我首张《国产保健食品批准证书》,即将进入项目建设阶段。目前,裕盛源农产品开发有限公司已是我的京晋合作科普示范基地和我的513工程级重点龙头企业。

  在坚持不停歇酿造的同时,今年64岁的刘润昌还有一项在他看来十分重要、等不得的任务——那就是收徒弟,让自己的酱醋酿造手艺后继有人,而“人要厚道,有上进心,耐得住寂寞”则是他朴实的收徒标准。

  “酒香不怕巷子深。”同样,在裕盛源农产品开发有限公司所在的郊李家庄乡汉河沟村,则是酱醋飘香,沁人心脾……

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